Jak suszyć grzyby w piekarniku i suszarce. Przewodnik krok po kroku

Jak suszyć grzyby w piekarniku, żeby nie zamieniły się w twarde, przypalone chipsy? Potrzebne są cienkie plastry ułożone jedną warstwą, łagodny start w 40–50°C i uchylone drzwi, przez które ucieka para. Cały proces trwa zwykle 3–6 godzin, a o efekcie decydują przede wszystkim cierpliwość i regularna kontrola.

Elektryczna suszarka zapewnia stabilniejsze warunki, zwykle w 55–60°C, i wymaga mniej pracy przy dużych zbiorach. W obu metodach równie ważne jest przygotowanie. Suszy się tylko pewnie rozpoznane, zdrowe owocniki, czyszczone na sucho, bez płukania w wodzie. Zanim susz trafi do spiżarni, jego suchość sprawdza się dotykiem i prostym testem słoika.

Jak suszyć grzyby w piekarniku – schemat krok po kroku

Suszenie grzybów w piekarniku zaczyna się od przygotowania blach, na które trafiają już oczyszczone i pokrojone grzyby. Wyłóż je papierem do pieczenia, aby plastry nie przywierały i dało się je łatwo zdjąć. Grzyby układaj jedną warstwą, bez nakładania i ściskania, bo w miejscach styku wilgoć utrzymuje się najdłużej. Małe kapelusze z rurkami, czyli z gąbką, suszone w całości lub w połówkach kładź gąbką do góry, ponieważ w tej pozycji szybciej oddają wodę.

Etap pierwszy – wstępne podsuszanie

Na początku ustaw 40–50°C. Łagodne ciepło podsusza powierzchnię plastrów, dzięki czemu na papier wycieka mniej soków, a miąższ słabiej ciemnieje. Gdy wierzch grzybów przestaje być wilgotny i lepki w dotyku, możesz przejść do drugiego etapu.

Etap drugi – właściwe suszenie przy uchylonych drzwiach

Temperaturę podnoś stopniowo, aż do 55–65°C. Drzwi piekarnika pozostaw lekko uchylone, na przykład blokując je trzonkiem drewnianej łyżki. Para musi swobodnie uchodzić, bo w zamkniętej komorze wilgoć zostaje przy grzybach, a te zaczynają się dusić zamiast schnąć.

Cały proces trwa zwykle 3–6 godzin. Tempo zależy od gatunku i grubości plastrów – cienkie kawałki są gotowe wcześniej niż grube. W trakcie suszenia pamiętaj o dwóch czynnościach:

• co około 30 minut sprawdzaj postęp i zdejmuj plastry, które już wyschły,
• co 45–60 minut zamieniaj blachy miejscami, aby wszystkie partie schły w podobnych warunkach.

Suszenie grzybów w piekarniku z termoobiegiem i w piekarniku elektrycznym bez nawiewu

Piekarnik z termoobiegiem

Suszenie grzybów w piekarniku z termoobiegiem przebiega najsprawniej, bo wentylator wymusza ruch powietrza w całej komorze. Wilgoć szybciej odchodzi od plastrów, a susz schnie równiej. Dzięki temu można jednocześnie włożyć więcej niż jedną blachę. Opisane wcześniej temperatury dotyczą właśnie tego trybu.

Piekarnik elektryczny bez termoobiegu

Jeśli suszysz grzyby w piekarniku elektrycznym z grzałką górną i dolną, ale bez nawiewu, powietrze krąży słabiej. Dlatego warto zmienić kilka ustawień.

• Susz jedną blachę na środkowym poziomie, gdzie ciepło rozkłada się najrówniej.
• Uchyl drzwi szerzej niż przy termoobiegu, aby para miała którędy uciekać.
• Nastaw się na dłuższy czas suszenia.
• Zamiast pełnej blachy użyj kratki, a przy drobnych kawałkach przykryj ją siatką lub perforowaną matą, bo powietrze dociera wtedy także od spodu.

W każdym typie piekarnika obserwuj grzyby. Rumieniące się krawędzie, skwierczenie albo zapach pieczenia oznaczają, że jest za gorąco. Wtedy od razu obniż temperaturę, bo celem jest suszenie, a nie pieczenie.

Przydaje się też termometr piekarnikowy. W wielu domowych piekarnikach pokrętło jest mało dokładne w niskim zakresie temperatur, więc ustawione 50°C może oznaczać w praktyce wyraźnie więcej albo mniej. Pomiar rzeczywistej temperatury pozwala dobrać ustawienia do konkretnego egzemplarza.

Jak przygotować grzyby do suszenia

Wybór owocników

Do suszenia nadają się zdrowe, jędrne okazy, bez śladów robaków i nienasiąknięte wodą po deszczu. Najlepiej sprawdzają się młode borowiki, podgrzybki i koźlarze. Dobrze suszą się też kanie, czyli czubajki, ale zbieraj je tylko wtedy, gdy masz absolutną pewność co do gatunku, bo łatwo je pomylić z muchomorem sromotnikowym. Grzyby z rozmiękłą gąbką albo śladami pleśni lepiej odrzucić.

Kurki po wysuszeniu bywają twarde, dlatego wiele osób woli je marynować lub mrozić. Przy pozostałych gatunkach wybór między suszeniem a mrożeniem zależy głównie od tego, do jakich potraw grzyby mają trafić. Pomaga w nim porównanie grzybów mrożonych i suszonych.

Bezpieczeństwo

Susz wyłącznie grzyby, które rozpoznajesz z całą pewnością. Suszenie nie unieszkodliwia toksyn, więc jeden pomylony owocnik może zepsuć całą partię i zagrozić zdrowiu. W razie wątpliwości skorzystaj z sezonowych punktów konsultacji grzyboznawczych, które często działają przy stacjach sanitarno-epidemiologicznych.

Czyszczenie na sucho

Grzybów nie płucz, bo chłoną wodę i potem schną znacznie dłużej. Wystarczą pędzelek, mały nożyk i lekko wilgotna ściereczka. Ziemię, igliwie i piasek usuń także spomiędzy blaszek i z rurek, bo z wysuszonych grzybów trudno je wydobyć.

Krojenie

Kapelusze krój w równe plastry o grubości 3–5 mm, najlepiej ostrym nożem lub krajalnicą. Jednakowa grubość sprawia, że cała partia schnie w podobnym tempie. Grube trzonki pokrój na ćwiartki lub cieńsze kawałki. Bardzo małe okazy możesz suszyć w całości, ale sprawdzaj je częściej niż plastry.

W jakiej temperaturze suszyć grzyby w suszarce i jak długo

Odpowiedź na pytanie, w jakiej temperaturze suszyć grzyby w suszarce, jest prosta. Zwykle wystarcza 55–60°C. Dolną granicę tego zakresu wybieraj przy cienkich plastrach i delikatnych gatunkach, które w wyższej temperaturze łatwo przesuszyć. Jeśli urządzenie pozwala sterować wentylatorem, ustaw go na pracę ciągłą, bo stały nawiew odprowadza parę z całej komory.

Rozkładanie plastrów na sitach

Plastry układaj na sitach z odstępami, tak aby nie stykały się ze sobą. Powietrze musi przepływać między nimi i przez oczka sita. Przepełnione tace to najczęstsza przyczyna nierównego efektu. Część plastrów jest już sucha, a inne w miejscach styku wciąż pozostają wilgotne.

Przy dużym zbiorze lepiej suszyć grzyby w kilku turach, niż upychać je na wszystkich poziomach naraz.

Czas suszenia i zamiana sit

Suszenie grzybów w suszarce trwa zwykle 4–8 godzin. O tempie decyduje przede wszystkim grubość plastrów, a w drugiej kolejności gatunek i liczba załadowanych tac.

Temperatura w suszarce nie rozkłada się idealnie równo, dlatego warto pilnować kilku czynności.

• Co 60–90 minut zmieniaj kolejność sit.
• Pamiętaj, że najszybciej schną tace najbliżej grzałki i wentylatora.
• Sprawdź w instrukcji, gdzie w twoim modelu znajdują się grzałka i wentylator, bo zależy to od budowy urządzenia. Na tej podstawie ustalisz, które tace przesuwać dalej od źródła ciepła.
• Gotowe plastry zdejmuj wcześniej, a resztę susz dalej.

Kiedy grzyby są dobrze wysuszone – dotyk, wygląd i test słoika

Test dotyku

Weź plaster do ręki po kilku minutach studzenia, bo ciepły grzyb wydaje się bardziej miękki, niż jest w rzeczywistości. Prawidłowo wysuszony plaster jest twardawy i sprężysty, nie lepi się do palców i nie ma ciemnych, wilgotnych miejsc.

• Plaster zgina się i klei – potrzebuje więcej czasu.
• Plaster kruszy się na pył – był suszony zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze.

Test słoika

Dotyk nie zawsze wykryje wilgoć ukrytą we wnętrzu grubszych kawałków. Dlatego kilka całkowicie ostudzonych plastrów zamknij w czystym, suchym słoiku i odstaw go na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Jeśli ścianki pozostają suche, susz jest gotowy do pakowania. Para lub kropelki na szkle oznaczają, że całą partię trzeba dosuszyć, zwykle przez około godzinę. Po dosuszeniu warto powtórzyć próbę na kilku innych plastrach.

Oznaki przegrzania

Przegrzany susz ma wyraźnie ciemniejszy kolor oraz ostrzejszy, przypalony aromat, a plastry stają się kruche jak szkło. Zamiast pełnego, leśnego zapachu pojawia się nuta pieczenia.

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wysoka temperatura na starcie, gdy wilgotne plastry trafiają od razu w mocne ciepło. Kolejną partię prowadź łagodniej, a jeśli grube kawałki schną nierówno, krój je cieniej. Cieńsze plastry wysychają w rozsądnym czasie także w niższej temperaturze.

Przechowywanie suszu i przygotowanie grzybów do gotowania

Studzenie i pakowanie

Po zakończeniu suszenia rozłóż grzyby na czystej, suchej powierzchni i poczekaj, aż całkowicie wystygną. Ciepły susz zamknięty w opakowaniu oddaje parę, która skrapla się na ściankach i zawilgaca plastry. To prosta droga do pleśni.

Do pakowania najlepiej nadają się:

• słoje z uszczelką,
• woreczki strunowe,
• worki próżniowe, które dodatkowo ograniczają dostęp powietrza.

Przy dłuższym przechowywaniu dołóż do opakowania małą saszetkę pochłaniacza wilgoci.

Miejsce i kontrola zapasu

Susz trzymaj w suchym, ciemnym miejscu, na przykład w spiżarni lub w szafce z dala od kuchenki i zlewu, gdzie ciepła i pary jest najmniej. Co kilka tygodni sprawdzaj zawartość opakowań. Jeśli plastry są wyczuwalnie zawilgocone, dosusz je przez około 30 minut w 55°C.

Susz ze śladami pleśni wyrzuć w całości, łącznie z plastrami, które wyglądają na czyste. Najlepszy aromat grzyby zachowują zwykle przez rok, dlatego warto podpisać opakowania datą suszenia.

Namaczanie przed gotowaniem

Przed dodaniem do sosu, farszu czy bigosu namocz grzyby na 20–30 minut w ciepłej wodzie. Do zup wystarczy krótsze moczenie, bo resztę pracy wykona gotujący się wywar.

Wody z moczenia nie wylewaj, bo przechodzi do niej sporo aromatu. Przecedź ją przez gęste sitko lub gazę, aby oddzielić piasek, i dodaj do sosu lub zupy.

Piekarnik czy suszarka i jak uzyskać powtarzalny efekt

Porównanie obu metod

Suszenie grzybów w piekarniku wystarcza, gdy zbiory są niewielkie albo zdarzają się okazjonalnie. Wymaga jednak częstszego nadzoru, czyli pilnowania temperatury, szczeliny w drzwiach i zamiany blach. Przez kilka godzin piekarnik jest też zajęty i nie da się w nim przygotować innych potraw.

Suszarka utrzymuje stabilniejsze warunki i wymaga mniej pracy, dlatego lepiej sprawdza się przy dużych zbiorach i regularnym suszeniu. Wybór zależy więc przede wszystkim od posiadanego sprzętu i ilości grzybów do przerobienia w sezonie.

Większe ilości w piekarniku

Przeładowane blachy schną nierówno, dlatego duży zbiór lepiej podzielić na partie. Gdy w piekarniku stoi kilka blach naraz, zamieniaj je częściej niż przy jednej.

Zwracaj też uwagę na strefy ciepła. Przy tylnej ściance bywa wyraźnie cieplej, a przy uchylonych drzwiach chłodniej. Plastry z cieplejszych miejsc sprawdzaj wcześniej, a przy rotacji obracaj blachę także przodem do tyłu.

Notatki z suszenia

Dla każdej partii zapisuj:

• gatunek grzybów,
• grubość plastrów,
• temperaturę na starcie i po jej podniesieniu,
• łączny czas suszenia i ocenę efektu.

Porównanie wyników pokazuje, które ustawienia sprawdzają się w konkretnym urządzeniu. Po kilku sezonach powstaje sprawdzony zestaw parametrów do własnego piekarnika lub suszarki. Na początku sezonu wysusz najpierw jedną próbną blachę według zeszłorocznych notatek i dopiero po jej ocenie zabierz się do reszty zbioru.

Najczęściej zadawane pytania

Czy grzyby można suszyć na kaloryferze lub na słońcu?

Tak, to tradycyjne metody, ale mniej przewidywalne niż suszarka czy piekarnik. Na słońcu grzyby schną dobrze tylko przy upalnej i suchej pogodzie. Plastry lub grzyby nawleczone na nitkę trzeba wtedy chronić przed owadami i kurzem, a na noc zabierać do domu. Kaloryfer suszy wolno i nierówno, więc lepiej traktować go jako wstępne podsuszenie i dokończyć suszenie w suszarce lub piekarniku.

Czy do suszenia grzybów nadaje się mikrofalówka?

Nie jest to dobry wybór. Mikrofale nagrzewają grzyby nierówno, przez co plastry częściej się parują i gotują we własnym soku, niż schną. W efekcie bywają gumowate, a miejscami przypalone. Do suszenia lepiej sprawdza się łagodne, długotrwałe ciepło z przepływem powietrza.

Ile suszu zostaje z kilograma świeżych grzybów?

Świeże grzyby zawierają bardzo dużo wody, dlatego z kilograma zostaje zwykle około 100 g suszu. Dokładna ilość zależy od gatunku i od tego, jak wilgotne były grzyby po zbiorze. Ta proporcja przydaje się przy przeliczaniu przepisów, które podają ilość świeżych grzybów.

Czy suszone grzyby można zmielić na proszek do przyprawiania potraw?

Tak. Najłatwiej mielić w młynku do kawy lub przypraw plastry wysuszone na tyle, że łamią się z trzaskiem. Proszek sprawdza się w sosach, zupach, farszach i marynatach jako źródło leśnego aromatu. Szybciej traci zapach niż całe plastry, dlatego lepiej mielić mniejsze porcje i trzymać je w szczelnym słoiku.